Однак якщо вам попався свежепріплившій осетер, то його не варто змушувати чекати мангалу. Спочатку осетра треба звільнити від шкури і шипів. Для його шкуру треба полити крутим окропом і озброїтися гострим ножем і ... терпінням. Врахуйте, що гострий осетровий шип, потрапивши в горло або на зуб, може надовго зіпсувати настрій від вечері. Шматки осетрового філе витримати 1.5-2 години в маринаді, приготованому з вина, олії, лимонного соку, ріпчастої цибулі, чорного меленого перцю і солі. Потім відцідити, нарізати філе на порційні шматочки, а перець і помідори - шматочками завбільшки з рибні кубики. Одягти на рожен послідовно шматочок риби, перцю,, риби, помідора, лавровий листок, знову шматочок риби і т. Д. Смажити на решітці або над розжареним вугіллям з усіх боків до рум'янцю.
Так само смажать осетрину, білугу, стерлядь. Попередження: влітку не варто смажити осетрових шашликів, оскільки це м'ясо швидко псується. Найкраще купувати осетрину взимку, восени, ранньою весною.