Фрукти

Фрукти (від лат. fructus - плід), соковиті їстівні плоди культурних і дикорослих рослин. Поділяються на Ф. зерняткових (яблуні, груші, айви), кісточкових (абрикоса, сливи, вишні, персика та ін.), Цитрусових (апельсина, лимона, мандарина, грейпфрута та ін.), Субтропічних і тропічних (інжиру, граната, манго , ананаса, банана, авокадо) порід, ягоди (смородини, агрусу, винограду, журавлини та ін.). Виробництвом Ф. займається плодівництво. До Ф. відносять також плоди баштанних культур (дині, кавуна). Ф. мають велике значення у харчуванні людини. Приємний смак і біологічна цінність Ф. обумовлені наявністю в них значної кількості корисних речовин (див. Табл.).

Хімічний склад фруктів 

	Сахара,%			Кіспоти,	Вітамін С,
	фруктоза	глюкоза	сахароза	%	мг%
Яблука Груші Зливи Вишні Персики Чорна смородина Виноград Малина Суниця	6,5-11,8 6,0-9,7 1,0-7,0 3,3-4,4 3,9-4,4 3,3-4,8 7,2-9,0 2,5-3,4 1,6-3,8	2,5-5,5 1,0-3,7 1,5-5,2 3,8-5,3 4,2-6,9 3,3-3,9 7,2-9,0 2,3-3,2 1,8-3,1	1,0-5,3 0,4-2,6 1,5-9,2 0-0,8 4,8-10,7 0,2-0,4 0-1,5 0-0,2 0-0,1	0,2-1,6 0,1-0,5 0,4-3,5 1,4-2,2 0,2-1,0 2,5-3,7 0,3-2,1 1,0-2,0 1,3-3,0	5-30 5-10 15-20 10-15 5-10 100-400 5-10 10-30 30-100

Ф. - одне з джерел легкозасвоюваних вуглеводів. У Ф. зерняткових порід переважає фруктоза, кісточкових - глюкоза й сахароза. Найбільша кількість сахарози міститься в бананах, ананасах, апельсинах, мандаринах, менше - в ягодах. Високим вмістом крохмалю характеризуються банани. У Ф. багато вітамінів: аскорбінової кислоти (вітамін С), вітаміну Р, каротину. У цитрусових накопичується 50-90 мг% вітамінів; особливістю їх є збереження початкової кількості вітаміну без значних втрат в процесі зберігання (у цитрусових відсутні ферменти, що окислюють аскорбінову кислоту). Значно кількість вітаміну С в суниці, малині, агрус. Деякі Ф. являють собою як би природні вітамінні концентрати: у шипшині до 1500 мг% вітаміну С і 5 мг% каротину, в горобині відповідно 50 і 8, в обліписі 120 і 8, у чорній смородині до 400 мг% вітаміну С. Калорійність Ф . невелика й становить у середньому 50-70 ккал в 100 г (1 ккал - 4,19 кдж). Інститутом харчування АМН Росії визначена щорічна норма споживання Ф. - 106 кг на людину. За даними ФАО, світове виробництво Ф. в 1974 склало (тис. Т) 213276, у тому числі винограду 63069; в Росії відповідно 12441 і 4760.

Знаходяться в Ф. речовини відіграють істотну роль у процесах травлення і метаболізму. Органічні кислоти - сильні збудники секреції підшлункової залози і моторної функції кишечника. З дубильних речовин Ф. танін і катехіни володіють найбільш вираженою біологічною дією. Високим вмістом таніну відрізняються чорниця, груші, айва, кизил. Багато Ф. застосовують як лікувальні засоби (наприклад, малину) і в дієтичному харчуванні.
Багато видів Ф. добре і протягом тривалого терміну зберігаються у свіжому вигляді в холодильниках з штучним охолодженням і регульованим складом газового середовища. Найбільш довго зберігаються яблука, груші, цитрусові, виноград, банани. Ф. піддають заморожування, висушування і консервації (варення, компоти та ін.).

Літ .: Церевітінов Ф. Ст, Хімія і товарознавство свіжих плодів і овочів, 3 вид., Т. 1-2, М., 1949; Довідник товарознавця продовольчих товарів, т. 1-2, М., 1968-69; Широков Е. П., Технологія зберігання та переробки плодів і овочів, М., 1970.
Є. П. Широков.

Рецепти з цим продуктом