| Головна |
для соусу:
- Вершкове масло - 1 ст.л.Збити білки в міцну піну і, обережно помішуючи зверху вниз, ввести їх у рибну масу. На дно каструлі покласти змащений маслом гурток з пергаменту, вирізаний за розміром дна, боки каструлі добре змастити маслом і посипати сухарями, поставити каструлю в холодильник. В охолоджену каструлю скласти всю рибну масу так, щоб вона не доходила до краю на одну третину.
Щільно закрити кришкою, помістити у велику за розміром каструлю з киплячою водою і варити на пару 1 год, стежачи за тим, щоб вода сильно не кипіла; у міру википання доливати воду, щоб каструля з пудингом була занурена. Готовність пудингу визначити сірником: якщо вона виходить з пудингу сухий, значить, пудинг готовий.
Вийняти пудинг на тарілку, обкласти промитим і підігрітим консервованим горошком, политим вершковим маслом, а зверху покласти підсмажені хрусткі крутони з очищеного від кірок білого хліба, порізаного півмісяцями і обсмаженого в маслі. Зверху пудинг злегка полити раковим соусом, решті соус подати окремо в соуснику.
Приготування ракового соусу. Шкаралупу 15 варених раків промити, потовкти у ступці з 100 г вершкового масла, просмажити трохи й остудити так, щоб остигле масло було зверху. По 1 ст. ложці олії і борошна добре прогріти, що не підрум'янюючи, додати ракове масло, 2 склянки рибного бульйону, посолити, закип'ятити, покласти ракові шийки і клішні, влити лимонний сік з половини лимона і більше не кип'ятити.