| Головна |
Після того, як фарш просолится, його кілька разів (зазвичай 4) пропускаючи через м'ясорубку, додаючи холодної води або колотого льоду, і спеції. Підготовлений фарш перемішують зі шпиком, попередньо нарізаним на кубики стороною 1см, наповнюють їм оболонку і перев'язують шпагатом. Кишкову оболонку в кількох місцях проколюють голкою. Перев'язані батони підвішують на палиці, витримують при 2-4 ° С протягом 8-12 годин, після чого 1-2 години коптять гарячим димом при 60-90 ° С. По завершенні копчення батони 1.5-2 години варять у воді при 80-85 ° С. Охолоджують ковбасу спочатку під холодним душем (30-40 хвилин), а потім в холодильнику.
Готову ковбасу можна додатково подкоптіть густим холодним димом при температурі 35-45 ° С протягом 4-5 годин. Зберігають мартаделлу в холодильнику при 4-8 ° С до 15 діб.