Перші страви  Другі страви  Закуски  Десерти  Випічка  Безалкогольні напої  Алкогольні напої  Консервування  Соуси

Головна » Каталог продуктів харчування » Сир

Сир

Сир - Ще більш цінний молочний продукт, ніж сир. Розрізняють сичужні та молочнокислі сири. Перші виготовляються шляхом згортання молока сичужний ферментами або Пептін. І в тому і в іншому випадку відбувається часткове розщеплення білків до пептидів і навіть до амінокислот. Оскільки сир, крім білків, містить пептиди і вільні амінокислоти, він засвоюється краще сиру. Молочнокислі сири по хімічному складу займають проміжне положення між сичужний сирами і сиром.

Сири відрізняються дуже високим відсотком білка (20-28%) і значним вмістом жиру (25-30% від сухого залишку). Вміст кальцію і фосфору в ньому набагато більше, ніж у сирі, і вони оптимально збалансовані. У сирах метіоніну в 2 рази більше ніж у м'ясі, а триптофану більше в 8 разів. Кальцію в 100 г сиру - 1000 мг. Це в 8 разів більше, ніж у сирі. Фосфору - 500 мг на 100 мг продукту.
У процесі виробництва сири піддаються дозріванню (сири типу голландського зріють 90 днів). За цей час кількість пептидів збільшується в 13 разів, а вільних амінокислот - в 4 рази.

Сир є унікальної комори вітамінів. Досить сказати, що при його дозріванні концентрація вітамінів В1 збільшується в 150 (!) Разів. У ньому - повний набір як жиророзчинних, так і водорозчинних вітамінів. Високий вміст жиру є його недоліком. Створюючи нові сорти сиру, дієтологи прагнуть знизити кількість жиру і підвищити рівень білка, що робить продукт більш цінним. Неможливо описати всі існуючі сорти і різновиди сирів. Вони бувають твердими (голландський, швейцарський, радянський, костромський і ін.), М'якими (бринза), напівтвердими (бакштейн) і т. Д. В окрему групу виділяють ропні сири, які зберігаються в розсолі (сулугуні, чанах, бринза). У них мало жиру (9-13%) і більше білка, ніж в інших сирах, але надлишок солі є їх недоліком. Тому перед вживанням такі сири іноді вимочують.

Зі статті «Молоко і його продукти» Ю. Б. Буланова
Рецепти з цим продуктом