Перші страви  Другі страви  Закуски  Десерти  Випічка  Безалкогольні напої  Алкогольні напої  Консервування  Соуси

Головна » Каталог продуктів харчування » Рікотти

Рікотти

Сир Рікотта (Ricotta Cheese) схожий на сир, але більш гладкий, як сирна паста і зовсім не кислий, швидше прісний; він ставиться до свіжим сирам (Fresh Cheese).

Рікотта - це сир по-італійськи, і позначає "переварений" ("re-cooked"), тому що цей сир роблять з залишилася від виробництва сиру сироватки (в сироватку додають Rennet), але рикотту також можна робити і з молока.
Рікотта буває різної жирності, його можна робити і з вершків і з молока (краще з жирного молока - whole milk).
Сир Рікотта прекрасно поєднується з хлібом, крекерами, різними снеками, а також в якості заправки до картоплі.

Цей сир можна вживати зі свіжими овочами та фруктами, в якості основи до свіжих фруктових десертів з додаванням меду. Він використовується в рецептах багатьох страв і надає їм традиційний італійський відтінок.
Рікотта, як різновид італійського сиру, у нас менш відома, ніж парміджано або моццарелла. Але на своїй батьківщині вона анітрохи не поступається їм у популярності. Традиційні солодощі з рікоттою - неаполітанський пиріг (пастьера) і сицилійські тістечка (кассата або каннолі). Рікотта також присутня в різних тортах і бісквітах з кремом, в солодких млинчиках, булочках і пиріжках з начинкою.

Однак з рікоттою готують не тільки солодкі страви. Приміром, в області Лігурія роблять так звану бачіокку - солоний торт на основі картоплі та різновиди місцевої рікотти - рекоту. Інший сорт лігурійськой солоної і витриманою рікотти - сарассо - використовується для приготування знаменитого соусу песто.
У багатьох рецептах рикотта замінює вершки і тим самим як би полегшує різні страви. Для отримання кремоподібній маси рикотту достатньо викласти в миску, додати трохи теплої води і розмішати. А якщо при цьому ще додати цукор і какао, то в десертах з нею не зрівняються ніякі вершки!

Якщо будь-який сир образно можна назвати рідним сином молока, то рикотта, як видно з назви, що означає "повторно закип'ячений", з'являється на світ в результаті повторного кип'ятіння молочної сироватки. Після того як від сироватки відділяється сирна маса, в ній ще залишаються шматочки м'якоті. При повторному кип'ятінні молочні жири згортаються, випадають в осад, і при певній температурі (70-90 градусів) і кислотності в сироватці утворюються пластівці рікотти.

Таким чином; за походженням рикотту можна вважати "падчеркою" молока, адже її не отримують з нього безпосередньо, як сир. Строго кажучи, рикотта і не може називатись сиром, а скоріше є, особливо її м'які сорти, різновидом сиру.

Прекрасний продукт личить для багатьох дієт завдяки одному з головних своїх достоїнств - низькому вмісту жиру та легкому засвоєнню організмом. Справді: в порівнянні з сиром в рікотти на 40-50% менше калорій і жирів. Зрозуміло, їх кількість залежить від сироватки, з якої вона приготовлена. Так, рікотти з молока буйволиць (Буфала) і овечого молока є більш жирними, ніж інші. Взагалі ж з кожного виду молока виходить своя сироватка, а з кожної сироватки - своя рикотта. Звідси і її різноманітність в продовольчих магазинах Апеннінського півострова. У більшості своїй рикотта - швидкопсувний продукт, і її потрібно вживати свіжою. Правда, і тут є свої винятки.

Кожна область Італії пишається своїм виробництвом рікотти. Найбільш відомими є: м'яка рикотта, одержувана в період з листопада по червень, рикотта бруццу (виробляється в Лігурії) і рикотта матезе (з області Кампанья). Для їх виготовлення застосовується тільки сироватка з овечого молока. Добре відомі також тверда рикотта Пульезе (від назви області Пулья), при виробництві якої змішують овече і коров'яче молоко: п'ємонтськими рикотта; рекоту - лігурііская рикотта, свіжа або витримана; рикотта з Санто-Стефано д'Авенто (готується тільки із сироватки коров'ячого молока); копчена рикотта з Карно, продавана в пресованому вигляді.

У деяких регіонах Італії виробляється переважно витримана рикотта - зокрема, в альпійських областях країни. Вся справа в тому, що влітку корови переганяються на далекі високогірні пасовища і такий ніжний продукт, як рікотта, важко щодня поставляти в магазини у свіжому вигляді. Тому, щоб зберегти молоду Рікотта, її витримують, застосовуючи для цього різні методи. І тут горців виручає насамперед дим, здавна відомий як природний консервант.

Процес копчення виглядає так: вийняту з котла рикотту залишають, щоб з неї стекла рідина, потім на 2-4 дні викладають на спеціальні грати у коптильних камерах, де вона обробляється димом. У результаті рикотта зовні покривається темною кіркою і набуває характерний запах. Після чого її витримують в прохладнм місці принаймні протягом місяця. Копчену рикотту в італійській кухні використовують насамперед у тертому вигляді. Нею зокрема посипають ньокки, картопляні галушки, і фаршировані вироби з тіста - наприклад, лазанью або пироги з начинками з м'яса, риби або овочів.

В області Пулья застосовують інший метод витримування рікотти: її поміщають в глиняний глечик і залишають на 4 місяці при певному рівні вологості. Кожні три дні рикотта перемішується - і так до повного визрівання. Тверда рикотта Пульезе має виражений пікантний смак і використовується у простій селянській їжі і макаронних стравах з соусом. Така загалом географія цього чудового продукту.
Рецепти з цим продуктом