Перші страви  Другі страви  Закуски  Десерти  Випічка  Безалкогольні напої  Алкогольні напої  Консервування  Соуси

Головна » Каталог продуктів харчування » Пармезан

Пармезан

Пармезан - Найправильніший пармезан у себе на батьківщині називається "парміджано реджано" (Parmigiano Reggiano), його роблять з коров'ячого молока в регіоні Емілія-Романья, який навіть у хлібосольної Італії виділяється своїми гастрономічними радощами - досить згадати, що в цих же краях роблять не менш знамениту пармскую шинку.
Принциповий рецепт виробництва пармезану відомий приблизно з XII століття. Після вечірньої доїння молоко залишають у відрах на ніч, вранці з його поверхні збирають накопичилися вершки і використовують їх для виробництва побічної сироподібному продукту "маскарпоне" ??(з ним у свою чергу роблять знаменитий італійський десерт "тірамісу"), а залишився вчорашнє молоко в якості своєрідної закваски змішують зі свіжим, ранкової доїння, більш жирним.
Стандартний коло пармезану - це величезний плоский і широкий циліндр з трохи округлими боками (до півметра в діаметрі, до чверті метра заввишки), при цьому абсолютно непідйомний (до 40 кг вагою). Сформовані жорна майбутнього сиру три тижні вимочуються в спеціальних рассолах, а потім ще дозрівають на дерев'яних полицях в особливих сховищах при певній температурі і вологості від півтора до трьох-чотирьох років.

Залежно від витримки пармезан отримує позначення fresco ("свіжий" - до півтора року), vecchio ("старий" - від півтора до двох років) і stravecchio ("дуже старий" - від двох до трьох років). За роки витримки кожного сирний коло втрачає кілька кілограмів ваги. У деяких випадках окремі сири витримують і до десяти років, після чого вони стають виключно твердими.

Весь цей час за сиром доглядають: протирають, перевертають і постійно контролюють відбуваються всередині нього процеси. Після першого року проходить відбраковування: досвідчені експерти простукують величезні сири маленькими молоточками і по звуку визначають наявність всередині неприпустимих пустот і тріщин, при найменших сумнівах невдалий сир пустять згодом в продаж в молотом і розфасованому вигляді.
Існують дуже жорсткі вимоги і до раціону харчування коров'ячого поголів'я, чиє молоко буде використано для правильного пармезану, і до тривалості щорічної циклу виробництва - сезон закінчиться 11 листопада. Зате на сертифікованому продукті буде стояти горда абревіатура DOC, тобто "найменування, контрольоване за походженням".

Нарізати цей сир акуратними пластинами звичайним ножем не вдасться; твердий і одночасно ламкий, пармезан зазвичай відколупували шматочками неправильної форми, для цього існує спеціальний маленький ніж з гострим кінцем і округлої ручкою, яка зручно фіксується в долоні. Цілим шматком в холодильнику його можна зберігати місяцями. У тертому вигляді пармезан додають в овочеві салати, їм присипають чи не всі різновиди пасти і різотто. Без пармезану просто не буває деяких видів піци.

Багато гарячі м'ясні та овочеві страви перед запіканням також посипають пармезаном, виходить апетитна і смачна скоринка; в рецептурних довідниках такий прийом навіть називається a la parmesane. У італійців дуже популярна страва vitello parmigiano - це телятина під сирною шапкою. Ще один оригінальний хід - додати натертий пармезан в звичайну паніровці, в якій потім обвалюють порційні шматки риби або м'яса. Навіть деякі соуси готують з пармезаном.

Особливо цінується серед знаючих кулінарів його зовнішня кірка, що надає особливий аромат і консистенцію супів і м'ясних рагу. А на своїй малій батьківщині пармезан подається і як аперітівних закуска з витриманим бальзамічним оцтом, ще одним специалітетов тих місць: безформні шматочки сиру просто умочують в темну пряну рідину.
Страви з пармезаном непогано поєднуються з самими різними винами (в першу чергу, зрозуміло, італійськими) - і з червоними, і з білими. Можливо, тому цей сир часто використовують як самостійне супровід до вина, в тому числі і на дегустаціях.
Рецепти з цим продуктом