Перші страви  Другі страви  Закуски  Десерти  Випічка  Безалкогольні напої  Алкогольні напої  Консервування  Соуси

Головна » Каталог продуктів харчування » Трюфель

Трюфель

Трюфелі (німецьке Truffel), сумчасті гриби з підземними бульбоподібними м'ясистими плодовими тілами. Більшість відноситься до порядку трюфелевих (Tuberales). Ростуть у лісах як сапрофіти або утворюють мікоризу з корінням дерев. Деякі плодові тіла на розрізі по малюнку нагадують мармур. Небагато трюфелі їстівні. Найбільш цінний - французький чорний, або перигорский, трюфель (Tuber brumale), дуже ароматичний, зовні чорний, бородавчастий, всередині темно-сірий або червонувато-чорний зі світлими прожилками. Росте в дубових і букових гаях, головним чином в Південній Франції і Північній Італії, де він має велике промислове значення. Білий польська, або троїцький, трюфель (Choiromyces meand-rirormis) має плодове тіло зі світлою м'якоттю, схоже за зовнішнім виглядом і розмірами на картоплю; росте в лісах Західної Європи, на заході Росії, зустрічається в Московській області.

Деякі трюфелі відносять до порядку плектаскових - так звані степові трюфелі, "томболани" (Terfezia). Серед цих трюфелів також є їстівні, але вони менш цінні. Ростуть у Південній Європі, Північній Африці, Південно-Західній Азії; в Азербайджані і в Туркменії. Іноді до трюфелів помилково відносять неїстівні базидіальних гриби з роду Scleroderma (порядок гастероміцетов), плодові тіла яких мають вигляд округлих і довгастих жовтуватих бульб довжиною 3-10 см; зустрічаються в лісах, парках; плодові тіла спочатку щільні, всередині чорнуваті зі світлими прожилками, неприємно пахнуть; пізніше їх вміст рюфелі - сумчасті бульбоподібні підземні гриби, що мають світлу або дуже темне забарвлення. Чорний трюфель за смаком цінується більше, ніж білий. Білий трюфель росте в лісах Білорусії, Іванівської та Московської областей. Чорний - в дубових і букових лісах південних районів СРСР і Чорноморського узбережжя Кавказу.

Хімічний склад трюфелів приблизно такою ж, як і інших грибів.

Трюфелі у свіжому і консервованому вигляді служать приправою до різних м'ясних і рибних страв. Вони вводяться в червоний соус, соус з трюфелями, молочний соус з раковим маслом, в ті ж страви, що і печериці, а також у страви, виготовлені для банкетів. Крім того, трюфелі подаються як гарнір до курки або курчатам під майонезом, індичці фаршированої, «Пташине гніздо», артишоку зі спаржею та Т. Д.
Після первинної обробки трюфелі рекомендується припустити з вином (бухарским або мадерою), потім очистити, нарізати і додати в блюдо. Трюфелі надають стравам специфічні аромат і смак.

Норма закладки трюфелів така ж, як і печериць.
Рецепти з цим продуктом