Перші страви  Другі страви  Закуски  Десерти  Випічка  Безалкогольні напої  Алкогольні напої  Консервування  Соуси

Головна » Каталог продуктів харчування » Шампіньйон

Шампіньйон

Шампіньйон (Agaricus), рід шапинкових грибів з порядку агарікових. Капелюшок від 3 до 25 см в діаметрі, гладка або луската, м'ясиста, щільна. Близько 60 видів, поширених по всій земній кулі. Ростуть переважно на лісовому та луговому перегної, добре унавоженной грунті, корі відмерлих дерев, мурашниках; зустрічаються у доріг, в садах, городах, скверах, парках, у тваринницьких ферм, парників. Найбільш поширені печериця звичайна (А. campester), печериця польовий (A. arvensis) і Ш. степовий (A. bernardii), що зустрічається також в пустелях і напівпустелях. Два види (A. meleagris і A. xanthoderma) отруйні. Один вид - A. bisporus став промисловою культурою, що вирощується в багатьох країнах (Росії, США, Великобританія, Франція, Нідерланди, Данія, Німеччина та ін.). Містить до 46,5% білка, дає врожаї до 15 кг з 1 м2. У Росії підприємства з вирощування печериць маються на передмістях багатьох великих промислових центрів.

Збирають тільки молоді гриби, що мають під капелюшком перетинку (плівку). Цінуються ці гриби за своїми смаковими якостями і вмісту в них фосфору у вигляді складного органічної сполуки - лецитину, необхідного для живлення нервової системи.

Капелюшок у печериць м'ясиста біла або буро, пластинки шоколадного кольору, корінь білий. Молоді дикорослі печериці необхідно відрізняти від блідої поганки (отруйний гриб), яка за зовнішнім виглядом схожа на печерицю.
Молоді гриби мають товсту коротку ніжку, яка також йде в переробку.

У підприємства громадського харчування печериці можуть надходити цілий рік. Свіжі гриби не можна зберігати довгий час, так як в них утворюється холін - шкідливе для людського організму речовину.

Печериці у свіжому і консервованому вигляді використовуються в -якість основного продукту при виготовленні страв або служать приправою. Вони застосовуються при виготовленні: супів, овочевих і яєчних страв (яйця з дичиною і печерицями, яйця з шинкою, картопля, запечена з шинкою і печерицями); страв з відварної і запеченої риби, раків, крабів (краби під молочним соусом, устриці в соусі біле вино, галушки з риби, пудинги з риби); страв з відварної, смаженої домашньої птиці та дичини (куріпка, смажена на решітці з печерицями, печінка куряча в соусі мадера);
страв з нирок і відварний, смаженої, тушкованої і запеченої яловичини, телятини (крокети з м'яса, асорті м'ясне, нирки телячі в сметані, ескалоп з цибулею і печерицями, котлети з телятини шпигуються, рагу з телятини, телятина фарширована, телятина, запечена в раковинах , котлети з рубаною телятини, яйця з дичиною і печерицями);
соусів (червоний з грибами, матроський, мисливський, соус з шинкою, каперсами і печерицями, соус зі свіжими грибами, соус італійський, томатний з грибами та ін.).

Свіжі гриби закладаються в страви в процесі або в кінці приготування останніх, після попередньої варіння, а консервовані - після відділення соку і прогрівання. Печериці значно покращують смак страви.

Норма закладки печериць на блюдо 20-50 г, на 1 л соусу 100-150 г. Відходи при обробці свіжих грибів складають 24%, консервованих -25% (на маринад).
Рецепти з цим продуктом