Перші страви  Другі страви  Закуски  Десерти  Випічка  Безалкогольні напої  Алкогольні напої  Консервування  Соуси

Головна » Каталог продуктів харчування » Телятина

Телятина

М'ясо бичка у віці до одного року, що володіє блідо-рожевим або рожевим відтінком може називатися телятиною.

У пісної телятині менше 1 відсотка жиру, в вирізці - 2,8 відсотка, а ось жирність грудинки доходить до 18,7 відсотка. Тому телятина особливо корисна повним дітям. У яловичині багато вітамінів В2 і РР.
Телятина вважається найкориснішим м'ясом - за велику кількість легко засвоюються амінокислот і мінеральних речовин.
Це м'ясо не має яскраво вираженим ароматом, воно ніжне, легко усваиваемое і багатогранне в застосуванні. У нього ніжна структура волокон. М'ясо молочних телят майже зовсім без жиру: воно вкрите всього лише дуже тонкою білою плівкою підшкірного жиру.

Основний показник якості телятини - це колір м'яса і жиру і, звичайно, смакові якості. Якщо в раціоні тваринного присутнє тільки материнське молоко, то м'ясо повинно бути блідо-рожевим за кольором з запахом молока, з білим жиром без червоних відтінків або вкраплень, що може вказувати на те, що тварина споживало траву або овес.
Теля у віці до шести місяців має рожевий колір м'яса і жовтуватий відтінок жиру, воно все ще м'яке і ніжне, володіє відмінними смаковими показниками.

Для приготування відбивних, шніцелів і горіха використовується найніжніше і цінне м'ясо телячого костреца - малий горіх - стегно.

Для тушкування використовують великий горіх - ця частина костреца не така ніжна, як малий горіх.
Дуже гарне м'ясо для шніцелів і відбивних - верхня частина щиколотки (фрікандо).
Від цих шматків нарізають будь шніцель (у тому числі віденський).

Для копчення або рулетів використовується нижня частина щиколотки (фрікандо) - це м'ясо з грубими волокнами і великою кількістю сполучної тканини.

Для смаження використовується голяшка - це м'ясо пронизане сполучними волокнами. Голяшкі можна обсмажити цілком, відварити або приготувати, розпилявши на гуртки.

Цілим шматком можна приготувати філе - це ніжний і дорогий шматок, який нарізається медальйонами.

Дуже ароматне і соковите м'ясо - шийка (потилична частина) - це м'ясо з найтоншими прожилками, сухожиллями і волокнами.

Для смаження, варіння, тушкування, антрекотів, бефстроганова, рулетів - лопатка, за якістю порівнянна з Костреця.

Для фарширування, варіння, тушкування і рулетів використовують грудинку - ароматне, соковите м'ясо. Грудної огузок - це шматок м'яса з невеликою кількістю жиру грудної огузок застосовується для варіння і тушкування, тому ж це м'ясо дешеве.

Бок (край) -тушеніе в невеликій кількості рідини обов'язково для цієї частини туші, щоб м'ясо стало м'яким і легко засвоюеться.
Рецепти з цим продуктом