Перші страви  Другі страви  Закуски  Десерти  Випічка  Безалкогольні напої  Алкогольні напої  Консервування  Соуси

Головна » Каталог продуктів харчування » Виноград

Виноград

Виноград (Vitis), рід рослин сімейства Виноградових. Відомо близько 70 видів, поширених головним чином в зонах теплого і помірного клімату Північної півкулі. Коренева система потужна. Ствол - ліана (в умовах лісового спільноти Виноград - лазить рослина). Багаторічні пагони досягають значної товщини. Однорічні пагони довгі (3-5 м), тонкі, зчленованого будови. У кожному вузлі втечі розвиваються листя, а в їх пазухах Пасинкова і зимуючі бруньки. На нижніх вузлах пагонів утворюються суцвіття, на вище розташованих - вусики (видозмінені суцвіття), за допомогою яких рослина чіпляється за опору: у лісі - за дерева, на плантації - за шпалеру (штучно створювану опору). Листя цілісне або 3- і 5-лопатеві. Листорозміщення чергове. Квітки дрібні, зелені, зібрані в мітелку, у диких видів винограду функціонально жіночі або чоловічі, у культурних сортів - двостатеві або функціонально жіночі (потребують перехресному запиленні). Плід - ягода з 1-4 дрібними твердими насінням і добре розвиненим околоплодником (м'якоттю). Серед сортів культурного винограду є сорти з бессемяннимі ягодами (наприклад, середньоазіатські кишмиш). Ягоди мають різне забарвлення залежно від пігментів в клітинах шкірки, а також від воскового нальоту і так званого засмаги, видоизменяющих основний тон забарвлення. Ягоди зібрані в супліддя - грона (кисті), які розрізняються за формою, величиною, щільності складання в них ягід, за ступенем розгалуження.

Райони обробітку. Промислова культура винограду розвинена між 34-52? с. ш. і 20-40? ю. ш. У Європі північна межа його обробітку у відкритому грунті проходить через Париж, Льєж, Дюссельдорф, Кам'янець-Подільський, Саратов. У Росії промислове виноградарство розвинене головним чином на півдні, в Молдавії, на півдні України, в Закавказзі, Середній Азії.

Народногосподарське значення. Виноград використовують для їжі в свіжому і замороженому (без сиропу і в сиропі) вигляді і як сировину для переробки (вино, шампанське, коньяк, сік, компот, родзинки, варення, маринади, желе та ін.). Хімічний склад соку ягід В. (у%): вода (65-85), цукру (10-33), органічні кислоти (0,5-1,4), білкові (0,15- 0,9), пектинові ( 0,3-1,0), мінеральні (0,3-0,5) речовини, а також вітаміни С, B1 і В2, провітамін А (каротин). У шкірці ягід винограду містяться дубильні і фарбувальні речовини, Енін та інші, а також ефірні масла. Насіння містить 4-19% жирів, 1,8-8,0% дубильних речовин. З відходів виноробства (вичавків, дріжджів) отримують етиловий спирт, оцет, винну кислоту, винний камінь, сегнетову сіль, а з насіння - технічне масло. Виноград і продукти його переробки мають дієтичне значення і застосовуються як лікувальний засіб. До 80% врожаю В. йде на переробку, 5% - на сушку, 15% споживається у свіжому вигляді.

Відомо близько 4 тис. Сортів винограду культурного, з яких близько 2 тис. Вирощуються в Росії. Більшість з них малостійкі проти філоксери і грибних хвороб. Велика частина культивованих сортів винограду відноситься до винограду культурному (V. vinifera, subsp. Sativa). Вихідною формою, від якої відбулися багато сортів винограду культурного, послужив дикий виноград європейський (V. vinifera, subsp. Silvestris), який в Росії поширений в долинах рр. Дніпра і Дністра, в лісах Криму, Північного Кавказу, Закавказзя, в ущелинах Копетдага. У культуру введені також північноамериканські види: V. riparia, V. Berlandieri, V. rupestris, V. labrusca. І. В. Мічурін використовував виноград амурський (V. amurensis), або виноград уссурійський, для виведення морозостійких сортів і просування культури винограду в більш північні райони. У Росії районировано близько 250 сортів, які поділяються на 3 групи: винні, що йдуть для виготовлення виноградних вин, коньяку, шампанського (Ркацителі, Рислінг, Алеатико, Аліготе, Баян Шірей, Каберне Совіньон, Мускат білий і ін.); столові, що вживаються в свіжому вигляді (Шасла, Хусайне білий, Карабурну, Перли Саба, Кіровабадскій столовий, Нимранг та ін.); кишмишних-ізюмні, використовувані для сушіння (Кишмиш білий овальний, Маска, Аскери, Кишмиш чорний, Катта-Курган та ін.). За часом дозрівання сорти винограду ділять на дуже ранні (Перли Саба, Мадлен Анжевін, Халілі білий і ін.), Ранні (Португизер, Кишмиш чорний, Мускат угорський, Ранній ВИРа), середні (Кіровабадскій столовий, Катта-Курган, Кишмиш білий овальний) , пізні (Карабурну, Мускат олександрійський, Нимранг), дуже пізні (Арарат, Шабаш). У теплицях вирощують сорти винограду: Франкенталь, Фостер, Додрелябі, Рояль, Блек Алікант та ін. Наука про сорти і види винограду називається ампелографії.

Літ .: Мержаніан А. С., Виноградарство, 2 вид., 1951; Негруль А. М., Виноградарство з
основами ампелографії і селекції, 3 вид., М., 1959; Болгарєв П. Т., Виноградарство, Сімферополь, 1960; Принц Я. І., Шкідники і хвороби виноградної лози, 2 вид., М., 1962.
П. Т. Болгарєв.

Рецепти з цим продуктом