Головна

Перші страви  Другі страви  Закуски  Десерти  Випічка  Безалкогольні напої  Алкогольні напої  Консервування  Соуси

Головна » Рецепти за типами страв » Другі страви » ... З капусти білокачанної » Старопольскийсвятковий бігос з сухофруктами

Старопольскийсвятковий бігос з сухофруктами


Приблизний час приготування: 180 хвилин

Інгредієнти, використовувані в рецепті:
За старопольскими традиціям:
1 кг м'ясних продуктів
1-1,5 кг капусти
Бігос з сухофруктами:
0,5 кг м'ясних продуктів, не рахуючи жиру,
1,5 кг капусти (порівну квашена і свіжа),
300 г сухофруктів,
3-4 цибулини
2-3 морквини середнього розміру

Можна використовувати замість сухофруктів (або разом з ними) невідь солодке фруктове пюре, повидло.

2 стіл. л. томатної пасти
1/2 склянки сухого виноградного вина або кислого соку
Набір прянощів - можливі варіанти, див. У тексті

Приготування:
Бігос - справжня перлина старопольської кухні. Бігос одно доречний і для прикраси найвишуканішого святкового столу, і як ситне непріедающееся повсякденне страву. Важко знайти в світовій кухні блюдо, яке давало б такий простір для кулінарної фантазії.
М'ясний асортимент для святкового бігосу зазвичай включає 6-7 найменувань, але оскільки зараз рідко в якому холодильнику вдається виявити такий достаток, пропонуємо обійтися одним-двома видами м'яса або птиці. Святковість блюду постараємося надати різноманітністю фруктових добавок. М'ясо можна поєднувати в бігос в будь-яких варіантах. Жирна курка, гусак або качка цілком може сусідити з м'ясною свининою чи з обсмаженої вареною ковбасою.
Можна робити бігос тільки з квашеної капусти, ще краще змішати порівну квашену і тонко нашатковану свіжу.
Капусту кладуть у велику каструлю (алюмінієвий посуд нпрігодна!). Нарізане невеликими шматками сире м'ясо або оброблену птицю перед тим, як покласти в каструлю, необхідно гарненько обсмажити на сковороді. Перед цим на сковороді розтоплюють не менш 100 г свинячого жиру до утворення шкварок. Варену ковбасу, нарізану кубиками, теж обсмажують, домагаючись хрусткою рум'яної скоринки. Дрібно нарізану цибулю і моркву, навпаки, зарум'янюється лише злегка. У набір сухофруктів для святкового бігосу повинні входити кислі і кисло-солодкі фрукти і ягоди. Чорнослив звільняють від кісточок і нарізають соломкою. З сушених ягід дуже прикрасять страву червона горобина, барбарис, вишні без кісточок, агрус. незайвими будуть сушені яблука, груші, трохи родзинок. Замість сухофруктів можна використовувати і консервовані без цукру фрукти, у тому числі і у вигляді пюре, несолодкого повидла, але їх слід класти більше. До вельми рекомендованим приправам відноситься томатна паста - 2 столові ложки. Обов'язкового набору прянощів для бігосу не існує, доречні будуть кмин, лавровий лист, насіння кропу, коріандр. Сіль і червоний перець кладуть за смаком.
Після закладки всіх компонентів в каструлю доливають води, щоб капуста була майже покрита, і гасять на слабкому вогні не менше 1,5 годин. Бігос схильний пригорати до дна каструлі, тому його треба часто перемішувати. В кінці тушкування в каструлю вливають 1/2 склянки сухого виноградного вина або будь-якого кислого соку. Бігос повинен бути соковитим, але не рідким.
Нарешті, необхідно сказати про одну особливість бігосу, яка, безсумнівно, буде гідно оцінена господинями: це блюдо не обов'язково готувати безпосередньо перед трапезою - від розігрівання смак його тільки виграє. Кажуть, що найсмачніший бігос буває після третього розігрівання.

Примітка:
Вище я привела оригінальний текст рецепта з брошури "Заготовки ягід і фруктів без цукру", випущеної видавництвом "Хімія", СПб відділення, в 1992 р
Пошуки в інтернеті дали безодню інформації.
Цікаво пише про бігос, історії самої назви, і способі приготування страви відомий автор під ніком diabelek у своєму ЖЖ
http://diabelek.livejournal.com/18643.html#cutid1

Цитуються і рядки Адама Міцкевича з поеми "Пан Тадеуш"
У котлах ж бігос зопрівав. Такого слова немає,
Щоб описати його за смаком і за кольором.
Що слово? Плід розуму. Що рима? Лише туман.
Чи не схопить суті шлунок городян.
Хто не жива в Литві, той і в оцінках прісний,
Не знає страв, і не покуштував пісень.

Так, бігос - ласощі, особливий склад,
Де поєднання всіх спецій і приправ.
Капусти квашеної туди кришать з любов'ю,
Вона сама в уста влазить, по присловьями.
Потіє, париться капуста на вогні,
Під нею м'яса шар нудиться в глибині.
Але ось киплячі перебродили соки
І з парою бризнули по краюшку патьоки,
Поповз по просіці найміцніший аромат.

Готово! Тричі все вигукнули "Віват!"
Помчали, ложками вооружась для бою,
Таранять мідь котлів страшною гурьбою.
Де ж бігос? Де? Зник. Тільки в глибині котла,
У згаслому кратері, ще куриться імла

На нашому форумі теж обговорювалося бігос, ось тут:

http://cookingclub.ru/forum/index.php?showtopic=1974&pid=16968&st=0&#entry16968

Пускай я повторюся, але не всі, напевно, підуть за цим посиланням, а мені це видається важливим.
... Всі надлишки (компонентів багато - і каструля виходить величезна) я, як і старі поляки, заморожую. У контейнерах. Бігос "дозріває" після третього розігрівання - або після заморожування - як і старовинні сибірські щі. Це дуже зручно, завжди є в морозилці готове до вживання вкуснейшее (для цінителя) і непріедающееся блюдо.

Варіант на моєму фото приготований з філе індички (з стегна) і копченими мисливськими сосисками. Чорносливу та вина не виявилося (знавці рекомендують червоне сухе - або навіть мадеру, хто любить). Хоча чорнослив настійно рекомендую не виключати. Тут у мене додано сливове варення і домашній соус ткемалі, томат, яблучне пюре, родзинки, барбарис, кмин, коріандр, перець, ялівцеві ягоди.




Повернутися до перегляду списку рецептів

На цій сторінці Вашій увазі представлений рецепт Старопольскийсвятковий бігос з сухофруктами. Щиро сподіваємося, що блюдо Старопольскийсвятковий бігос з сухофруктами сподобається Вам і Вашій сім'ї. Приємного апетиту!