Перші страви  Другі страви  Закуски  Десерти  Випічка  Безалкогольні напої  Алкогольні напої  Консервування  Соуси

Головна » Рецепти за алфавітом » А-ля крокембуш

А-ля крокембуш


Приблизний час приготування: 180 хвилин

Інгредієнти, використовувані в рецепті:
Крокембу'ш (фр. Croquembouche) - французький десерт. Являє собою високий конус з профитролей з начинкою, скріплених карамеллю або спеціальним солодким соусом, і прикрашений карамельними нитками, зацукрованим мигдалем, фруктами, зацукрованими квітами. Використовується як частування у весільних церемоніях, при хрещенні, на Різдво [1].
Назва походить від фр. croquer en bouche, що означає «хрумтить у роті». (с) Вікіпедія
************

Я за основу взяла ось цей рецепт http://community.livejournal.com/foodclub_ru/88709.html#cutid1. Тут дуже докладний майстерклас, автору величезний респект! Ну я всякої відсебеньками страждаю, тому скориставшись ідеєю, зробила трохи по-своєму, тому ймовірно мій торт не можна назвати справжнім крокембуш. Нехай буде А-ЛЯ крокембуш!

шоколад (плитки) - 5 шт (білий, чорний, молочний - який подобається)
цедра лимона - 1 шт (натерти на тертці шкуру з одного лимона)
коньяк - 30 мл (або лікер. можна обійтися і без них якщо будуть їсти діти)
цукор - 300 г
молоко - 1 л
яйця - 15 шт (для тіста і крему)
борошно - 630 г (для тіста і крему)
масло - 500 г (для тіста і крему)
вода - 500 мл

Приготування:
1 крок
Спочатку варимо крем.
Крем можна використовувати будь-який, на вашу перевазі: масляний, зефір, заварний, сметанний, білковий і т.д.
У мене свій випробуваний заварний.
Спочатку я дістаю з холодильника масло і просто залишаю його відкритим, щоб воно розтануло і стало м'яким-м'яким.
5 яєць міксером збиваємо з 300 г цукру і 130 г борошна. Потім беремо 1 літр гарячого (не киплячою, а просто гарячого!) Молока і тонкою цівкою вливаємо, продовжуючи збивати - заварюємо так сказати. Потім всю цю суміш ставимо на водяну баню і постійно помішуючи віночком або ложкою - доводимо до загустіння. Не кип'ятити!
Тепер каструлю з кремом треба поставити остигати (на балкон наприклад). Доробляти його ми будемо, коли він охолоне повністю!
Ах да! Якщо торт НЕ БУДУТЬ є діти, то в гарячий крем треба додати 1 чарку смачного алкоголю - рому, коньяку або лікеру.
2 крок
Профітролі (еклери) можна випікати по будь-якого рецепту який вам подобається (у нас тут їх багато).
500 мл води + 250 г масла (маргарину для випічки) + щіпка солі - довести до кипіння. Зняти з вогню і тут же всипати 500 г борошна і гарненько вимішати. Змішалась легко. У результаті виходить тісто схоже на кашу.
Нехай охолоне хвилин 5-10. Тепер по одному втручаємося яйця. Одне вбили - заважаємо активно, втираємо в тісто. Спочатку яйце как-будто ковзає по поверхні тіста, але потім втягується в його структуру. Тоді можна забивати друге. Так 10 штук. Процес досить трудомісткий, тому після 4 яйця, я довіряю цю справу комбайну, тільки ставлю НЕ віночок, а ножі, бо тісто все-таки досить туге. У результаті повинна вийти гладке, блискуче тісто. Його треба остудити повністю - тепле тісто на листі буде розтікатися. Те ж стосується і розміру яєць, якщо вони великі - можна додати не 10, а 8 штук - дивіться на консистенцію тіста, воно має бути липким, але не розтікатися.
Духовку розігріваємо до 180 градусів.
На папір для випічки відсаджувати з кондитерського мішка (або просто десертною ложкою) грудочки тіста завбільшки з волоський горіх. Відсаджувати на досить великій расстояніідруг від одного - вони будуть збільшуватися.
Тесту у нас замішано приблизно на 100 штук, на мій деко поміщається близько 25-30, так що я пекла в 4 етапи. ставити дека в два поверхи не рекомендую.
Після того, як перший деко з профітролі відправився в духовку, її не відкривати ні в якому разі!
Випікаються еклери (профітролі) протягом близько 30-35 хвилин, але дивіться на колір - повинні стати такими приємно-золотистого кольору (не світлі).
А поки вони печуться, у нас є 30 хвилин, щоб зайнятися нашим кремом, який напевно вже охолов на балконі так як треба :)
3 крок
Перша партія еклерів печеться, крем охолов, масло розм'якло - саме час довести крем до розуму.
Для цього остиглий крем збиваємо з м'яким маслом до повної пластичності. Масло має бути свіжим, справжнім (Не спред!) Вершковим, інакше залишаться крупинки.
Для виразності смаку додаємо в крем цедру 1 лимона і сік половинки лимона. Можна розділити крем навпіл - в одну половину додати лимон, в іншу - какао, буде два різних крему. Можна ароматизувати крем ваніллю або чим вам захочеться. Я віддаю перевагу лимон :)
Крем готовий!

На другому деку готуємо наступну партію еклерів - відсаджувати тісто. Коли перша партія спечеться - еклери треба відразу вийняти і зняти з дека - так вони швидше охолонуть. Другий деко відразу поставити в духовку.
4 крок
Це самий "довгограючий" етап - можете покликати помічників, будемо начиняти наші профітролі кремом. Це можна робити як з помошью кондитерського шприца через дірочку в боці кожної пироженки, так і зрізавши з пироженки "кришечку" - ложечкою (потім "кришечку" приліпити на місце). Слідкуйте щоб крем не витікав.

Поки ми наповнювали першу партію еклерів, спекла вторая. Знімаємо її з дека - нехай остигає. Ставимо випікатися третю партію. Як Конвейр - еклери печуться - ми начиняємо кремом попередню партію. І т.д.

Уф, нарешті все пироженки наповнені - найдовша частина роботи зроблена! Ура! Тепер залишається тільки зібрати наш крокембуш!
5 крок
Великий аркуш паперу (я взяла старий плакат-календар) обтягуємо харчова фольгою і звертаємо в кульок. Туди ми будемо складати наші пироженки - так що стежте за розміром, щоб підстава була не дуже широким - помістилося в блюдо, і не занадто вузьким - щоб все еклери помістилися. Для зручності встановлюємо конус в літрову банку.
Беремо 5 плиток шоколаду (будь-якого) і розтоплюємо або в мікрохвильовці, або на водяній бані, не доводячи до кипіння. Я взяла і білий, і гіркий чорний шоколад.

Тепер в самий низ конуса кладемо одну найкрасивішу Пироженко. Решта вмочуємо бочком в розплавленому шоколад і плотненько укладаємо / приклеюємо до попереднього ряду.
І так ряд за рядом.
Крок за кроком.
До самого верху, поки не закінчаться пироженки. Слідкуйте, щоб дно було рівним - вам його на блюдо ставити - щоб вежа не кренилася :)
Тепер цю конструкцію ставимо ненадовго на холод, щоб шоколад схопився. Французи свої крокембуш склеюють спеціальним соусом або цукровою глазур'ю, але мені здається, шоколад - дуже гідна заміна.
6 крок
Прикрашаємо.
Коли шоколад застиг, конус акуратно перевертаємо на блюдо і знімаємо папір.
Прикрасити по правильному треба було карамельними нитками, зваривши їх як написала автор: "Насипаю приблизно півсклянки цукру, додаю трошки водички, тільки щоб намочити цукор і ставлю на маленький вогонь. Наприкінці додаю трохи соку лимона. Варю до так званої проби на тонку нитку. Знімаю з вогню. Дві вилки треба притиснути один до одного спинками і скріпити. Мочати зубці в сироп і наносити нитки на торт. "
Але я зізнаюся чесно, у мене нитки не вийшли, вийшли краплі. А що ... теж красиво :)))
Плюс цукрові готові украшалкі для тортів, які в магазинах продаються.
А ви можете проявити фантазію і прикрасити "його як вам захочеться. Горіхи, цукрові кульки, цукерки, живі квіти і т. Д. Можна посипати цукровою пудрою".
Ну ось! Прикрасили - готово! Можна подавати!

Примітка:
Виникає питання - а як його їсти?
А відламувати по Пироженко :))) Перевіряли - відламується акуратно і зручно.
Смачного!




Повернутися до перегляду списку рецептів

На цій сторінці Вашій увазі представлений рецепт А-ля крокембуш. Щиро сподіваємося, що блюдо А-ля крокембуш сподобається Вам і Вашій сім'ї. Приємного апетиту!